O paladar

O paladar é um sentido dos organismos animais, induzindo à percepção do sabor, o gosto das substâncias que compõem normalmente o hábito alimentar de um determinado animal.
Essa capacidade ocorre devido à existência de diferentes tipos de células sensoriais, denominadas papilas gustativas, situadas ao longo da língua (órgão muscular posicionado na parte ventral da boca), em regiões específicas.
As papilas captam quimicamente as características do alimento, transmitindo a informação através de impulsos nervosos até o cérebro, que codifica a informação, permitindo identificar os quatro sabores básicos: azedo, amargo, doce e salgado.
Esse sentido está intrinsecamente associado ao olfacto (cheiro) e à visão, em consequência da mediação realizada por epitélios portadores de células quimio-receptoras especializadas que estão localizadas entre a cavidade nasal e o palato, bem como os foto-receptores visuais que estimulam a degustação.




O paladar VS olfacto






O paladar é um dos sentidos químicos, o outro é o olfacto. Os sentidos químicos fornecem informações que ajudam os animais a distinguir as substâncias químicas benéficas das prejudiciais. Embora pensemos nos dois sistemas sensoriais como separados e distintos, ambos estão intimamente ligados.
Provavelmente sabe que o sabor da comida está ligado ao olfacto. No caso de resfriado ou alergia, se seu nariz estiver entupido, você não pode sentir cheiros, então a comida perde o sabor. Muito daquilo que chamamos de paladar é, na verdade, olfacto.
Tanto no paladar como no olfacto, os receptores respondem a substâncias químicas. Fazemos a distinção entre os dois sentidos químicos em parte pela localização dos receptores. As substâncias químicas interagem com os receptores na boca e garganta para produzir as sensações de paladar. Para produzir sensações de olfacto, as substâncias químicas interagem com os receptores no nariz. No mais, as substâncias químicas que activam os receptores do paladar diferem daquelas que activam os receptores do olfacto.





Como funciona!

O paladar fornece informações sobre as substâncias que os animais podem, ou não, desejar comer. Assim, fica muito mais fácil manter-se afastado de substâncias prejudiciais e ingerir nutrientes vitais.

Se examinar a sua língua no espelho, verá que é recoberta por pequenas depressões. Cada depressão é uma papila. As células que registam informações sobre paladar (células gustativas) reúnem-se em grupos de 2 até 12. As células gustativas individuais duram em média vários dias e são continuamente substituídas.
Os grupos de células gustativas são conhecidos como botões gustativos. Os 10.000 ou mais botões gustativos que as pessoas têm em sua maioria estão localizados nas paredes das papilas sobre a superfície da língua. Os poucos botões gustativos restantes estão espalhados pela boca.
As substâncias que entram na boca penetram diminutos poros nas papilas e estimulam as células gustativas. As informações sobre paladar são processadas no cérebro pelo córtex somatossensorial nos lobos parietais e pelo sistema límbico.





Factores externos




As sensações palatais são influenciadas também pelos dados recebidos por outros sistemas sensoriais. Uma dessas influências sensoriais é a temperatura. A sensibilidade ao sal, por exemplo, parece aumentar com a baixa da temperatura. Também a textura contribui para o paladar.
A melancia super madura, que adquire uma textura mole, pode ter gosto de estragada. A cor e a dor também contribuem para o paladar. É difícil identificar o sabor de uma gelatina com colorante natural castanho. A contribuição ao sabor dada pela pimenta vermelha é proveniente da estimulação dos receptores de dor.

O gosto de um alimento depende também de onde ele é mantido dentro da boca. Um pêssego tem gosto notavelmente mais doce quando mantido na frente da boca; o café, mais amargo, quando mantido mais atrás. Isso se deve ao fato de que a língua tem regiões particularmente sensíveis às sensações palatais básicas. O meio da língua (superfície) é relativamente insensível a todas as sensações palatais. A ponta é relativamente responsiva a doce e a salgado; os lados, a azedo; e a parte de trás, a amargo.




Com exposição repetida, o paladar diminui. Saboreamos relativamente pouco se continuamos a comer o mesmo alimento por alguns minutos. Isso faz sentido em termos de evolução. Gostos adocicados são frequentemente associados com alimentos naturalmente nutritivos, como frutas maduras. Gostos amargos tendem a acompanhar substâncias tóxicas ou não-nutritivas, como vegetais venenosos ou frutas verdes. E fundamental detectar o doce e o amargo de início; porém, assim que se obtém essa compreensão, não é biologicamente importante saber que mais quantidade da mesma substância é igualmente doce ou amarga. Portanto, o sistema gustativo à semelhança dos outros sistemas, parece concentrar-se em mudanças na estimulação.


A sua importância


Basicamente, somos capazes de gostar de qualquer alimento, exceptuando-se os alimentos estragados que são aversivos para o nosso programa evolutivo. Apreciar um sabor é um exercício que se aprimora com a prática. Pois o paladar é um sentido extremamente plástico, ou seja, a apreciação de sabores é algo possível de ser aprendido em qualquer idade.
Além do que, a variação agrada ao paladar.
Como o exercício de se alimentar envolve praticamente todos os outros sentidos, comer é uma actividade que mobiliza boa parte do cérebro. Em termos de áreas e terminações nervosas envolvidas no processamento de informações, alimentar-se ocupa quase tanto espaço no cérebro quanto fazer sexo.






E, assim como na actividade sexual, a ingestão de alimentos está associada à liberação de opióides pelo cérebro, ou seja: comer gera bem-estar, o que é uma faca de dois gumes do ponto de vista evolutivo. Nosso cérebro está programado para nos levar a repetir tudo aquilo que promove bem-estar - e a evitar tudo o que gera desconforto e sofrimento – isso é essencial para nos levar a nos alimentarmos com frequência e, dessa forma, mantermos níveis adequados de energia corporal. No entanto, o prazer desencadeado pela comida pode se tornar uma válvula de escape para os momentos menos empolgantes da vida. Resumindo, as chances de uma vida “sem graça”, sem sentido, levar à obesidade são grandes.

Por fim, é válido lembrar que o paladar não apenas é um sentido útil às necessidades nutricionais do nosso corpo, ele também regula uma das principais actividades promotoras do aprendizado social: comer! A comida está no centro do contacto social humano, tanto é que as regras alimentares são elementos estruturantes da cultura. O que comemos, como e quando comemos, é parte da nossa identidade como indivíduos, como grupo e como nação. Os nossos encontros sociais, sejam erótico-afetivos, familiares, profissionais, religiosos ou de amizade, invariavelmente começam ou terminam em torno de uma mesa. Graças ao paladar nossa rede social se amplia e nosso contacto com o mundo fica bem mais interessante.

Afinal, sem o paladar comer seria tão interessante quanto uma bela paisagem no escuro absoluto!










Expectativa influencia o paladar


Não são apenas as papilas gustativas que determinam o sabor dos alimentos. A expectativa também desempenha importante papel na maneira como o sabor é registado no cérebro

O neurocientista Jack Nitschke e seus colegas da Universidade de Wisconsin reuniram 30 voluntários em idade universitária para verificar o efeito da expectativa na avaliação do gosto em humanos.






A equipa preparou cinco bebidas feitas de água e quantidades variáveis de quinino e açúcar, associando-as a cinco símbolos: alta concentração de quinino recebeu sinal de menos; baixa concentração de quinino, um sinal de menos riscado com "x"; água destilada, um zero; águas com baixa e alta concentrações de açúcar receberam marcação equivalente à daquelas com quinino, porém com sinal de mais. Após três rodadas do experimento, os estudantes fixaram as associações.

Para a rodada seguinte, os pesquisadores examinaram os cérebros dos voluntários com ressonância magnética funcional (fMRI). Trocaram, porém, os sinais das bebidas. O sinal de menos riscado - que correspondia à bebida com baixa concentração de quinino - precedia então a bebida mais amarga.
Quando os participantes viam o sinal que indicava a bebida menos amarga, embora estivessem experimentando a mais amarga, activavam-se em seu cérebro as mesmas regiões que eram activadas quando eles acreditavam que iriam tomar a bebida mais amarga, porém com menor intensidade. Eles também afirmaram que a bebida parecia menos amarga. A mesma influência da expectativa sobre o paladar ficou evidente quando os participantes receberam água com açúcar.

Estes dados mostram que a resposta neural aos sabores, no córtex primário, é modulada por expectativas, e não apenas pela qualidade objectiva do sabor", escrevem os pesquisadores. Em outras palavras, ao menos em parte o sabor é fruto da imaginação.